栄養士として献立を作成する3つのポイント

栄養士としてより良い献立を作成するにはどんなところに重きを置いたらいいの?

栄養士のお仕事といえば、まず思い浮かぶのは献立作成ですね。

食べてもらう相手のことを思い浮かべて、笑顔でおいしく食べてもらう。

栄養士の基本でもあり華とも言える業務です。おいしくて、栄養的、衛生面、予算、見た目、季節感・・・色々食事に気配りできる栄養士だからこそ日々悩みもつきもの。

そんな方へもう一度ポイントをまとめて振り返って見ましょう。

栄養士としての献立作成のポイント1 1週間に同じ内容と被らないこと

献立を作成する際、1週間でたてることがほとんどですね。というのも1日の栄養摂取量を毎日クリアして献立を立てるというのはなかなか難しく、バリエーションも少なくなってしまいます。

栄養摂取量は1週間平均して摂取量がクリアできるよう作成していきましょう。

また同じ内容を被らないようにすることで、食事も飽きる事なく自然とバランスが取れるようになりますよ。

食べる側にとっても視覚的、味覚的に新鮮味があり喜んで食べてもらえるでしょう。

献立作成の順序

主菜になる献立を和食、洋食、中華など重ならないように振り分けて行きます。

主菜となる食材(肉、魚、豆腐、卵)を振りわけます。

調理方法(煮る、焼く、蒸す、揚げる)を決めます。

副菜を決めて行きます。主菜が洋食で副菜は和食にしてもバリエーションが出ますね。

以上のようにまず軸を組み立てると、スムーズに進めやすいです。

栄養士としての献立作成のポイント2 食べる人や季節を考慮する

栄養士が働いている職場は様々で、病院から保育園、社員食堂、自衛隊まで様々な年齢や活動量の違う方に食事を提供しています。

提供する相手がどのような相手か、相手に合わせて提供する食事の量、調理方法、食事形態、おやつの有無などを考慮する必要があります。

特に季節感は献立のバリエーションを増やすのにとても役立ちます。旬の食材を使用するだけで食べる側も季節を感じ、味覚的な楽しみもその都度変わります。

例えば、秋では栗ご飯やサツマイモご飯、焼き秋刀魚にすだちなど見た目や香りでも季節を感じることができますね。

食べる人が季節を感じ、幸せな気持ちになるよう相手をイメージしながら献立を考えるとよいでしょう。

栄養士としての献立作成のポイント3 一汁三菜を基本ベースにすること


一汁三菜は日本古来の食事スタイルで、ご飯に汁物、ほかの三菜(主菜1品、副菜2品)を組み合わせた献立です。

主食のごはんでエネルギーとなる炭水化物、主菜はタンパク質を、副菜2品で不足している栄養素を補充し、汁物で塩分と水分を摂取する。このように色々な栄養素が混ぜ合わさり、消化吸収もよくなり、バランスもよく摂取できるようになっています。

主菜:タンパク質の取れるメインを決める

「栄養士としての献立作成のポイントその1」でもお話ししたように、主菜はタンパク質の取れる肉、魚、卵、豆腐を中心としたメインの献立を考えます。基本は一皿とし、ボリュームのあるものがいいでしょう。

動物性たんぱく質、植物性たんぱく質と性質が違うので副菜で補えるようにするといいですね。

また、野菜をたくさん使用したメイン献立にすると副菜を2品から1品にしてもいいでしょう。

副菜2品:ビタミン、ミネラル、食物繊維を取れる野菜を中心に< /h3>

副菜は主食、主菜で不足しているビタミン、ミネラルを補充するため、緑黄色野菜、淡色野菜、豆、芋、海藻、きのこを中心に献立を立てます。

また調理方法が主菜と重ならないようにすることで献立の多様性も広がります。

たとえばメインの調理方法が揚げ物の場合、副菜はサラダや和え物にする、焼き物の場合はお浸し、蒸し物にするといいですね。

汁物:塩分、水分補給を補います

汁物は塩分の補給や水分補給だけではなく、食事の喉越しを良くし、消化吸収の効果を高めます。

また出汁の香りなどで気持ちを落ち着かせ、食欲を増進させたり、旬の食材を使用して季節感を感じることもできます。

たとえば手軽に香りよくできるものとして、ゆずの皮を少しおすましに入れるととても香りが良く食事の雰囲気がとてもよくなりますね。

このように一汁三菜を考えることと少しの工夫で簡単に自然とバランスよく栄養を取れる献立ができます。

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栄養士くらぶ編集部

栄養士くらぶ編集部です。栄養士、管理栄養士、調理師さんの転職サポートや人材派遣を行うアスカグループが運営しています。栄養士、管理栄養士、調理師さんの皆さん向けに転職・キャリアのノウハウはもちろん、働き方やライフスタイルのちょっとしたアイデアなどもご提供していきます。

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