きざみ食！あなたもこれできざみ食マスター

毎日患者さんや利用者さんの為に病院や介護施設で勤務している栄養士さんの中に、この食材はどれくらいのきざみ加減がいいのか、大きい？小さい？などと疑問に思ったことはありませんか？
ここではきざみ食について今一度、基本的なことからきざみ食のメリット・デメリット、大きさ別のポイントなどお伝えします。

きざみ食とはどんなもの？

きざみ食とは、高齢や口腔内に問題がある方が歯の状態、喉の状態、口の状態の機能が悪くなってしまい、食事の大きさが大きくて喉が通りにくい、咀嚼しにくい、嚥下しにくいといったとき、通常の食事を細かく食品ごとに小さく刻んで食べやすくした食事形態のことです。

調理器具をつかって細かくしましょう

食材は大きいものや、硬いものもあります。
そのような食材を包丁やフードプロセッサーで細かく刻んで食器に盛り付けていきます。
自身の力だけではなかなか細かくすることは難しいので、こういった調理器具を有効的に使ってきざみ食を作っていきましょう。

きざみ食にすることでどんなメリット・デメリットがあるの？

きざみ食のメリット

まずきざみ食にすることによるメリットについてお話ししましょう。
食材を小さく刻むことによって、咀嚼機能や嚥下機能が落ちた方でも食べやすくなるということです。サイズが大きいもの例えば魚の切り身もそのままではなく、きざんでほぐした状態にすると口の中で噛むことがあまりなく、飲み込みやすくなるということになります。
通常の食事をきざむだけなので、同じ量の食事、また栄養を摂ることもでき食事をすることが苦痛だった方も難なく食事することが出来ることです。

きざみ食のデメリット

対してデメリットは、食材によってバラバラになり過ぎてかえって食べにくくなってしまうことがあります。また口の中や歯の奥にたまりやすく、念入りな口腔ケアが必要になることもあります。食事の盛り付けに関しても、どのような食材かがわかりにくく、何を食べているのかわからないといったこともあったり、食べる方の個々の状態のよってきざみ加減が変わってきたり、といったことがあります。

きざみ食の大きさのポイント　自分の歯で噛める方向け

きざみ食の大きさの分け方として、まず自分の歯で噛める方について見てみましょう。
食材別のポイント見ていきましょう。

ご飯類

ご飯ものではお米も噛むことが難しい場合もあります。
その場合は柔らかい軟飯から全粥にすることがポイントです。

肉魚類

肉や魚は噛み切るということが難しく、特に魚類は骨などにも注意をしなければいけません。
包丁やフードプロセッサーなどでまずはしっかりときざみます。
きざんだ後にもう一度だしの中に入れてとろみをつけていきます。
とろみをつけることでスムーズに喉を通すことができます。

野菜やキノコ類

柔らかく茹でたり煮込んだりしたものを刻みます。
水分が少ない様であればとろみをかけたり、葉物などはりつきやすい物も水分を多めにとろみをかける工夫が必要です。
またきざみ食といっても豆腐はそのままスプーンですくって食べられるので刻む必要はありません。
他、シチューなどの煮込み料理などは水分が多いため少し小さめに切る程度でもいいでしょう。
こちらは全体的に粗刻みとよく言われる状態です。

きざみ食の大きさのポイント　自分の舌で潰せる方向け

きざみ食の大きさの分け方として、次に自分の下でつぶせる方について以下にまとめます。

ご飯類

自分の舌で潰せる方は、より柔らかくする必要があります。
よく柔らかく煮込んだ全粥を提供することをお勧めします。

肉魚類

肉魚類は自分の歯で噛める方と同様に、硬い部分や魚の骨には十分注意が必要です。
調理器具できざんだ後に、さらによく細かめにきざんだ後にもう一度だしの中に入れてとろみをつけていきましょう。

野菜やキノコ類

柔らかく茹でたり煮込んだりしたものをより細かく刻みます。
水分が少ない様であればとろみをかけたり、葉物などはりつきやすい物も水分を多めにとろみをかける工夫が必要でし。
芋類はマッシュにしても良いかもしれません。
他、卵などは柔らかめのスクランブルエッグにすると食べやすくなります。
こちらは極きざみとよく言われる状態です。

きざみ食の大きさのポイント　全く噛めない方向け

とろみやゼリー状が効果的

きざみ食の大きさの分け方として、次に全く噛めない方に対してです。
全く噛めないということは義歯のない状態、嚥下訓練中で食事を少しずつ量が増えて通常と同じ量が食べられる様になった方などです。
この方はきざみ食でも誤嚥を起こしたり、食べにくい状態ですのできざみ食よりも、ミキサー食といった全てペーストにしてトロミをつけたものや、ゼリー状にして舌で潰せなくても飲み込むだけで良い状態にしたものを摂取します。
水分が多い分栄養量が減るため、高栄養のゼリーなどを摂取することが必要になります。

きざみ食は食べる方の状態によってわけましょう

いかがだったでしょうか？
きざみ食は食べる方の状態に合わせて、硬さやきざみ方が変わっていきます。
どの方にもおいしく、その食材を楽しんでいただけるように工夫をしていくことが栄養士としての腕の見せ所となるでしょう。